雞蛋煮太久脂肪會“變壞”

2021-08-16 11:09:10  來源:集運液體網-各界導報   


[摘要]雞蛋吃法很多,其中煮雞蛋應該是最為常見的。很多人認為煮雞蛋操作簡單,但其實講究並不少,特別是對時間的把握。...

  雞蛋吃法很多,其中煮雞蛋應該是最為常見的。很多人認為煮雞蛋操作簡單,但其實講究並不少,特別是對時間的把握。

  雞蛋煮太久,會導致其中B族維生素、維生素E等被破壞,還會使雞蛋中不飽和脂肪酸,如亞油酸、花生四烯酸和DHA等,在加熱過程中氧化反應速率加快。氧化後的不飽和脂肪酸會“變壞”,會增加自由基產生,甚至會破壞DHA和細胞結構等。

  但雞蛋加熱不充分也不行,不僅不能有效殺滅沙門氏菌等有害菌,也不能破壞雞蛋的生物素結合蛋白等抗營養物質。

  煮雞蛋最好狀態是蛋清已凝固,而蛋黃剛剛凝固,且質地軟嫩、顏色金黃。蛋清、蛋黃凝固,説明此時中心温度已達70℃左右,沙門氏菌已被殺滅,抗營養物質也能被去除;蛋黃微微凝固,説明煮的時間不會過久,這時營養物質氧化程度相對較低。

  需要注意的是,雞蛋煮好後從鍋裏拿出來,要立即用涼水冷卻,否則殘餘温度會讓雞蛋繼續加熱而變老。

  據科普中國

編輯: 意楊

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